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如何控制烧鹅火候,才能上色红润,皮脆干香?

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2018-12-20 20:43:01  阅读数:271

今天分享:“如何控制烧鹅火候,才能上色红润,皮脆干香?”新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。 最近,有辣么几个烧腊朋友在论坛跟师傅吐槽,平时做烧鸭烧鹅,火候很难把握很准,不知道是一直保持恒温好?还是前期温高点后期温小点好?我们都知道,烧鸭烧鹅火候很有讲究,稍做不好,就有可能烧黑鸭!想要烧鹅皮脆干香上色又红润,烧鹅火候与温度如何控制呢?有经验的烧腊师傅给出了一些答案。



最早期,人们使用木柴做烧鸭烧鹅的时候,使用的烧制方法是:烧鹅火候前期炭多火力大,容易上色,且烧鹅皮厚酥脆,吃起来来干香味十足;烧制后期,烧鹅颜色上来了,且皮也变得酥脆,就不要继续大火了,否则容易烧焦烧黑鹅子或者鹅皮层失油过多导致皮干硬化,看起来表皮不油亮。所以,烧制后期不需要大火,改中小火降温烧制。

现在,人们都使用烤炉烧制鸭子鹅子,烤炉保温性很好,大火烧制容易,但后期火力需要很谨慎的控制,如果烧鹅火候前期加炭过多,后期不能及时地减少炭火降温,烤出来的鸭鹅不是烧黑烧焦,就是皮干发硬。

为此,师傅也建议我们的学员,以后回去开店可以尝试使用单层铁皮烤炉来烧制鸭鹅。这种炉烧制有一个好处,就是使用中高火来烧,前期就可以让烧鹅快速上色,皮层的油脂快速分解,等到烧鹅基本上色7成左右,可以抽少炭火,逐渐降低炉温,大概保持在170度左右,采用慢火焖烧,让烧鹅肉熟透。如果继续用大火高温来烧,烧鹅皮层烧制多度而变干、变薄、变柴、变硬.....看似好几个过程,其实只要大火多烧十分钟就可迅速地烧坏一只好鹅。



通过这样详细的分析,我们可以看到,烧鹅火候控制得好,皮厚酥脆、皮层油脂适宜好吃;相反,可能就是烧黑烧焦或者头焦腿不熟的现象出现了。

那些刚入烧腊门不久朋友们,不要太纠结一个准确的烧鹅火候,如果你能做到恒温烧制,鸭鹅上色漂亮又酥脆,那就恒温烧制好了,如果烧鹅上色浅,可以在皮水加糖,同样注意后面的颜色深浅。主要烧法合理,能达到皮厚酥脆,干香十足就好。



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