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最新精选脆皮烧鹅技术,很多烤鸭店老板借此改善了烤鸭的脆皮

作者:张学强   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-01-20 11:25:54  阅读数:363

今天分享:“精选脆皮烧鹅技术,很多烤鸭店老板借此改善了烤鸭的脆皮”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

有关脆皮烧鹅技术,网上很多相关问题的答复,看了他们的答复,其实大多是牛头不对马嘴,随便抄袭一些烤鸭做法作答。让我来就该问题产生的原因以及应对措施做个回答吧。很多粉丝私信给我,说这些方法的确帮到了他们,改善了他们烤鸭的脆皮程度。有一个在东莞的烤鸭店老板,本打算转掉他的店铺,看了这个方法,对烤鸭的做法更有信息了。很多谢这些粉丝的支持,也祝贺你们不断的取得更大的成绩。



很多师傅的脆皮烧鹅技术,皮真的不敢恭维,硬邦邦的,吃起来累人,客人当然不喜欢。如果你傍边的烤鸭竞争对手,如果人家的烤鸭皮做的脆脆的,客人吃起来有一种爽爽的感觉,你的客人就会轻易被挖走。那么问题来了,如果才能做出皮质爽脆的烤鸭呢?

要烤鸭做得脆皮,一般受这些因素的影响:

1,光鸭选料



2,脆皮水比例

3,鸭子充气



4,风干

5,烤制火力

6,明档储存环境



烤鸭要做得真正脆皮,需要真正的脆皮烧鹅技术,需要从光鸭选料、脆皮水比例、鸭子充气、风干、烤制火力和明档储存环境等方面进行分析,需要每个环节、每个细节都做好,今天我就“脆皮水配方”这个核心环节进行深入分析,别的因素分析,请关注我其它文章。

烤鸭脆皮水,一般分为浓皮水和淡皮水,高浓度的脆皮水醋和糖的比例在3~5:1的比例之间,低浓度的脆皮水在6~10:1之间。其实,脆皮水主要由醋和糖组成,一般的醋采用的是低浓度的醋,也就是醋的浓度在2.5~4之间,不建议采用过高浓度的醋,例如醋精,醋酸。醋有挥发的作用,其在皮水中的作用是有助于光鸭的风干,在风吹过程中,醋的挥发会带走光鸭身上的水分,使得鸭子更早干身,但同时醋也有化皮的作用,可以促进鸭皮膨胀而变得更脆口。为什么不建议采用高浓度醋呢,因为醋不耐火,过高浓度的醋也容易上皮,让烤鸭的皮色发暗而没光泽,但是醋的浓度高点,对烤鸭的脆皮是有帮助的,但是负面是皮色会发暗,因此需要权衡好脆皮水中醋的浓度,在某一个点上,皮脆且色泽也好看。

脆皮水中除了醋,还有糖,糖的作用是上色,和平时大家炒糖色一样的道理,皮水中的糖在高温条件下分解成单糖,单糖被氧化显红色,这就是烤鸭上色的原理。当然了,糖冷冻之后会发脆,这也是为什么高点浓度的皮水,糖分多,当烤鸭在冷的情况下,糖就会变得脆,也促使烤鸭皮更脆得原因了。

好啦,今天就制作烤鸭不脆皮的一点分享,主要集中在脆皮水比例方面进行了分析。如果你想深入了解更多有关脆皮烤鸭的问题,请继续关注我。

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