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广东烧腊出了名的好吃，其中烧鹅受欢迎程度，其特色在于皮酥肉嫩、鲜美多汁又肥而不腻。现实中很多烧腊店并未能做出此特点的烧鹅，论坛上经常看见美食朋友们吐槽：那家的烧鹅皮下脂肪多，吃起来口感很油腻，某某家的烧鹅肉又老又柴，吃过一次就怕...这些类似问题相信许多自己开烧腊店的朋友也遇见过，譬如多数人食客反映的烧鹅吃起来油腻不堪，这是什么原因所致？
说起烧鹅油腻问题，小编不由得吐槽几句，那些不懂烧腊内行的人，总认为烧鹅油腻肯定是师傅的配方问题，肥腻就赖配方？其实选料和烧制火候的控制更关键，且看详细分析。
1，烧鹅选料分析
烧鹅原料广东黑棕鹅制作，这种鹅肉质鲜嫩、口感好、皮肉脂肪相间。我们在实体店经营进货经常强调，光鹅太瘦小，但也不宜太肥嫩！养殖期大概3个月左右的鹅，肉质嫩，且鹅皮下的脂肪不太多，重量在7-8斤左右为宜。肥鹅老鹅禁选。虽然大肥鹅烧制起来比较有卖相，造型饱满看起来更诱人，且不容易烧焦，但是肥鹅皮下脂肪油特别多，无论怎么烧都是肥腻的。另外，养殖时间长的老鹅，肉质特别结实，皮层脂肪少了，烧制过程中容易干柴，虽然吃起来不油腻，但是吃起来韧口。另外，除了烧鹅选料之外，烧鹅的技术工艺也是不可忽略的一个要求。
2，想要烧鹅不油腻，讲究炉温和烧制工艺过程有人说，要烧鹅不肥腻就要看你的配方给不给力，其实不能一概而论！好的腌料配方，在正确的腌制下，确实能让烧鹅更入味，一定程度上减少烧鹅的肥腻感，但只依托配方来降低烧鹅的肥腻程度就不太实际了。
大部分人做烧鹅油腻是由于烧制的火力不足或时间不够，鹅皮下脂肪层未能大量的分解滴油，从而导致鹅皮下油脂层堆积，最后形成厚厚的油脂。这是导致该鹅肥腻的根本原因，和配方关系不大！说白了，就是要做到烧制火力和时间的控制。
如果是单层烤炉，建议前期使用中高火高温来烧，后期适当降温；如果使用的是双层保温烤炉，建议前期使用中底火高温来烧。这样烧的目的是，色泽能很快上来的同时，皮层下过多的油脂也能在高温下尽快分解流走，这样做出来的烧鹅干脆，皮肉分离，不留多余的油脂，吃起来就不油腻。
以上便是关于烧鹅油腻问题的分析，总结起来就是原料选材和烧制过程的细节控制，尽量从根源上减少烧鹅皮下油脂。如果你有更好的避免烧鹅油腻的做法与建议，期待与您共同探讨。
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