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刚出炉的脆皮烧鹅油腻过度,什么原因?怎么解决?

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-01-25 12:49:13  阅读数:79

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广东烧腊出了名的好吃,其中烧鹅受欢迎程度,其特色在于皮酥肉嫩、鲜美多汁又肥而不腻。现实中很多烧腊店并未能做出此特点的烧鹅,论坛上经常看见美食朋友们吐槽:那家的烧鹅皮下脂肪多,吃起来口感很油腻,某某家的烧鹅肉又老又柴,吃过一次就怕...这些类似问题相信许多自己开烧腊店的朋友也遇见过,譬如多数人食客反映的烧鹅吃起来油腻不堪,这是什么原因所致?



说起烧鹅油腻问题,小编不由得吐槽几句,那些不懂烧腊内行的人,总认为烧鹅油腻肯定是师傅的配方问题,肥腻就赖配方?其实选料和烧制火候的控制更关键,且看详细分析。

1,烧鹅选料分析

烧鹅原料广东黑棕鹅制作,这种鹅肉质鲜嫩、口感好、皮肉脂肪相间。我们在实体店经营进货经常强调,光鹅太瘦小,但也不宜太肥嫩!养殖期大概3个月左右的鹅,肉质嫩,且鹅皮下的脂肪不太多,重量在7-8斤左右为宜。

肥鹅老鹅禁选。虽然大肥鹅烧制起来比较有卖相,造型饱满看起来更诱人,且不容易烧焦,但是肥鹅皮下脂肪油特别多,无论怎么烧都是肥腻的。另外,养殖时间长的老鹅,肉质特别结实,皮层脂肪少了,烧制过程中容易干柴,虽然吃起来不油腻,但是吃起来韧口。另外,除了烧鹅选料之外,烧鹅的技术工艺也是不可忽略的一个要求。



2,想要烧鹅不油腻,讲究炉温和烧制工艺过程有人说,要烧鹅不肥腻就要看你的配方给不给力,其实不能一概而论!好的腌料配方,在正确的腌制下,确实能让烧鹅更入味,一定程度上减少烧鹅的肥腻感,但只依托配方来降低烧鹅的肥腻程度就不太实际了。

大部分人做烧鹅油腻是由于烧制的火力不足或时间不够,鹅皮下脂肪层未能大量的分解滴油,从而导致鹅皮下油脂层堆积,最后形成厚厚的油脂。这是导致该鹅肥腻的根本原因,和配方关系不大!说白了,就是要做到烧制火力和时间的控制。



如果是单层烤炉,建议前期使用中高火高温来烧,后期适当降温;如果使用的是双层保温烤炉,建议前期使用中底火高温来烧。这样烧的目的是,色泽能很快上来的同时,皮层下过多的油脂也能在高温下尽快分解流走,这样做出来的烧鹅干脆,皮肉分离,不留多余的油脂,吃起来就不油腻。

以上便是关于烧鹅油腻问题的分析,总结起来就是原料选材和烧制过程的细节控制,尽量从根源上减少烧鹅皮下油脂。如果你有更好的避免烧鹅油腻的做法与建议,期待与您共同探讨。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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