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做烧鹅皮不脆什么原因?怎么做烧鹅才能皮脆干香?

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-01-28 13:12:43  阅读数:339

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广式烧鹅讲究肉香滑嫩的同时,烧鹅皮要厚、要酥脆、要干香,这些特点也十分的关键。很多新手小白刚学得一手烧腊技术回去,每天兴致高昂地制作烧腊产品,但做得效果并不能叫人拍手称赞。譬如做烧鸭上色不红亮、做豉油鸡不够香、做烧鹅皮不脆等等...出现这些现象说明技术方面还有待提升修炼。



就拿做烧鹅皮不脆来说吧,想要烧鹅脆皮需要注意些什么呢?如何烧鹅可以让皮更厚,更脆,更干香?今天跟大家讨论一位经验丰富的烧腊师傅的烧鹅做法经验,脆皮烧鹅要做到皮酥脆又肥而不腻,需要注意几点:

1,选材勿选太瘦小的鹅。

瘦小的鹅本身油脂少,大火高温烧制时鹅皮下脂肪尽失,出炉后烧鹅皮热胀冷缩,就会变得单薄、发硬,脆皮也就无从谈起了。但如果不用大火烧制又欠缺了几分烧鹅原有的干香味。故而我们常说,选材烧鹅不宜太瘦小,选择偏肥大,皮下脂肪充足的光鹅为宜。

如果,选料进货不是亲自挑选,进货商时而不靠谱时而给力。那我们在烧制前,可以根据鸭鹅肥瘦程度区分成两大部分,肥瘦分成两队,再运用不同的火候炉温进行烧制。

2,注意烧制火候选材皮下脂肪偏厚的鹅,不宜采用低火低温来烧,这样闷熟的烧鹅皮不脆!因为鹅肉与皮层没有经过大火高温烧制不能有效的膨胀增大,皮肉分离,这样皮下油脂层就会堆积保留,这样的烧鹅吃起来就特别肥腻。



3,烧制时间拿捏准确烧鹅一般采用前期210度,20-25分钟大火,25分钟之后的烧制时间,要适当减小火力,且烧制时间不宜过长,否则烧鹅皮不脆反而焦化了!

通过以上分析,我们总结烧鹅皮不脆原因:光鹅瘦小容易皮层失油过多,导致烧鹅皮不脆发硬;烧制火候不当,烧制时间过长导致烧鹅皮焦化不脆;当然,烧制时间过短烧鹅不熟,皮层不够干,烧鹅皮也不脆。

我们都知道,烧鹅皮脆干香顾客才喜欢吃爱吃,但如何做到做好一只烧鹅,还需要实打实的烧制技术与经验积累,以上是关于烧鹅皮不脆的拙见,如果你有更好的分析与建议,期待与您探讨。

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