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做烧鸭皮皱皱的卖相全无,等同于自砸招牌!

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-02-16 12:57:51  阅读数:371

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日常制作烧鸭烧鹅,我们常常希望自己做的成品色泽光亮、造型饱满,让人看起来就有食欲。但每个人烧味水平不同,看其烧鸭和烧鹅的卖相色泽足以说明一个烧腊师傅水平的档次。有的师傅做烧鸭味道很正,但烧鸭皮皱得厉害,卖相不忍直视,顾客看起来便没了购买欲望,十分影响生意。



今天我们来讨论分析烧鸭的卖相问题,为什么做烧鸭皮皱得厉害,哪些操作细节需要注意?

1、选料偏肥不易皱鸭子有公母、肥瘦,还有冻鲜之分。同一种制作方法,脂肪富余的母鸭烧出来大多比公鸭有卖相,鲜少出现烧鸭皮皱现象;特别是鸭胸部,肥母鸭烤出来颜色光亮、纹路鲜明、鸭皮紧致,外形肥的也不容易皱。



日常大家看到的烧鹅,总是造型饱满油光色亮的,为什么呢?因为肥鹅耐火,不易皱皮。但也不能因为这样就总选择脂肪肥厚的鸭鹅来烧,技术稍微掌控不好,烧鸭烧鹅很容易变得肥腻,顾客吃了也会怕。

2、冻鸭烧制,充气不到位

烧鸭原料有人用活鸭,有人用冻鸭。活鸭烧出来大多颜色光亮,而冻鸭一不小心就烧黑,且冻鸭经常因解冻不能够完全而影响充气步骤。

冻鸭为能完全解冻的时候,小功率充气机很难打满鸭身全部部位,特别是鸭胸部肉厚,无法贯连穿透,也就是说鸭子充气不到位的部位,皮层和肉会连在一起,烧制的时皮层失油膨胀,但与肉没有很好的分离就会产生拉力,因此产生皱皮。不知道大家有没有注意到,大多烧鸭皮皱都是出现在胸部,正是此原因。

但是光鸭充气太涨也不行,皮层长时间受火被烧干油分,出炉后热胀冷缩,烧鸭就容易出现大面积的塌陷皱皮。正确的烧鸭充气操作做到充七八分饱就行。



3、烧鸭鸭烫皮时间不够,或者根本不烫皮就烧烧鸭的充气和烫皮步骤,都是使得鸭子皮肉分离,让鸭子在烧制过程中皮层失油膨胀后收紧变脆。如果烧鸭不经过烫皮这一步骤,后面上皮水工序就无法进行,且出现严重的烧制问题。

正确的烧鸭烫皮方法,能使鸭子表皮毛孔变得紧致有弹性,光滑细腻;但不烫皮或者烫皮时间不够的鸭子,皮层松软,不仅上不了皮水,烧制后皮层松垮,完全没有立体的烧鸭造型,也就是我们常说的烧鸭皮皱皱,显得干巴。

避免烧鸭皮皱且做到卖相吸引人,其中牵涉到各个烧鸭制作环节。如宰杀阶段的烫皮去毛、处理阶段的充气和再次烫皮、风干过程、烧制阶段的火力控制、炉温高低转换、烧制时间长短等等...甚至烧鸭出炉的储存环境也有讲究,因为潮湿的储存场所能直接影响烧鸭的脆皮质量!

关于烧鸭皮皱的分析就先说到这了,日后摸索出更多经验心得再与大家分享。若想了解其它烧鸭做法与技巧,请翻阅往期文章。



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