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烧腊培训制作烧鸭色泽红润、油光可鉴,他们怎么做到的?

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-02-18 13:31:41  阅读数:540

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很多人为了一品深井烧鹅的美味,辗转去到香港的深井村大排长队,只为了食一餐烧鹅饭。其实不止是香港的烧腊才备受瞩目,广东地区更是将烧腊技术研究得透彻并发展得越来越好,烧鸭饭店开满大街小巷,各种酒楼五星餐厅也少不了烧腊制品。



一位来自广西的小伙姓李,从起初当学员学烧腊技术,到自己开店经营,因选择开店的位置不错,烧腊店每天生意几乎爆满,做了一年时间小有成就,听说现在都在深圳完成首付了,相当励志!

今天,小李回店与师傅们叙旧,聊起了很多之前学习的烧腊的趣事。小李说:“那时以为做烧鸭只是一门简单的技术活,工多手熟了就能做出好成品,结果常常制作烧鸭皮亮色不靓,而师傅做出来的烧鸭色泽红润,且色香味俱全,一对比完全无地自容”。

小李坦言那时做烧鸭没想过开什么店,只想学会了去做别人的师傅或者找一份工资高的厨艺工作而已。但显然这样的烧腊技术水平是还不行的,更别说自己开一家店了。后来经过烧腊师傅的耐心指导,小李的烧腊技术得到很大提升。师傅也曾透露培训制作的烧鸭色泽红润、油光可鉴,不是按着步骤工序来就可以,其实大有技巧,比如:



1、要烧鸭色泽红润,先考虑皮水浓度与火候站在烧鸭上色角度来看,师傅建议使用稍高浓度的皮水更有利于上色,但要配合合适的火力来烧制。浓皮水大火力高温鸭子容易黑,但火力不足温度不够,再浓的皮水也不能让烧鸭色泽红润。所以,根据烧鸭皮色的上色程度来控制火力大小最为适宜。



2、鸭子风干要彻底。不够风干的鸭子身上还有大量水分,潮湿的鸭子在烧制的过程中会滴很多水,水分又会冲掉皮水,从而致使烧鸭不能均匀上色,且也抑制皮层油脂出油,以至于烧鸭表皮不够油亮。

3、烧鸭油光发亮的前提,不选瘦鸭烧制。

太瘦的鸭子猛火力一烧,就容易烧干油脂,让鸭皮变得干硬。鸭子皮下脂肪没了油分,表皮就显得干巴暗黑,十分影响卖相。

虽然肥大鸭子耐高温,出油也好,但不管是肥鸭还是偏瘦的鸭子,要想做到油光闪闪的效果,整个烧制环节火力不宜太高,特别是使用高浓度皮水的情况下,譬如说2:1,那么烧鸭火力温服需要控制在140-150度来烧制即可,这样出来的鸭子才是色泽红润,油光发亮的!

另外,烧腊师傅还透露,最基本的光鸭宰杀处理时,水温不能过烫。如果鸭身被烫破皮,鸭子充气时就会起泡泡,鸭子伤皮则无法挂皮水,自然做不出烧鸭色泽红润、油光色亮的效果了。

烧腊师傅一番讲解涉及诸多制作细节,小李感慨,那时经过十分深刻的反思,才认识到自己的技术火候远不及师傅的三分之一,之后端正了自己散漫的学习态度,加倍努力才有今天的成就,不过也正应了那句话:“师傅领进门,修行靠个人”!

许多烧腊培训制作烧鸭色泽红润、油光可鉴,并不是按照制作工序步骤就能做到的,烧腊这门技术活大有技巧可取。今天就先分享到这,关于更多烧鸭鹅色泽难题,往期文章已有解答,有需要请翻阅。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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