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真有“烧不黑”的烧鸭皮水配方吗?忽悠你的吧!

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-02-20 18:09:27  阅读数:257

今天分享:“真有“烧不黑”的烧鸭皮水配方吗?忽悠你的吧!”新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

昨天,在论坛上有一位咨询者,询问我们的烧鸭皮水配方怎么卖,说自己会全部的烧鸭制作流程步骤,就是自己的皮水不靓,做出来的烧鸭成色一般,所以想换一份烧鸭皮水配方试试。



实在不懂,那些认为只要有皮水就能做好烧鸭的人是什么心态?皮水,是烧鸭上色的关键,但主要还是烧鸭的技术操作!辗转反复,只为得到一份好的烧鸭皮水配方,烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗?真是年轻人啊,太天真!

今天,带大家深入分析一份烧鸭皮水配方,希望正在学习广式烧腊技术的学员或是做不出好产品的新手,不再对烧鸭皮水配方感到神秘,也不要再把烧鸭成品好坏归功于皮水。

1,烧鸭皮水配方组成以及使用。

烧鸭皮水,主要由醋和糖组成,这个大家都熟悉不过了。醋,是为了光鸭更易风干和脆皮效果;糖,则是帮助上色。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒,很多人不明白其作用,其实大有好处。

白酒的特性是容易挥发,且易燃,放在皮水中有利于光鸭风干表皮,更有利于上色。当天气条件不好,比如回潮天的时候,光鸭风干很难时间也长,烧鸭不易上色,适当加入少量白酒可帮助快速风干。



2、烧腊店常用的烧鸭皮水配方。一般烧腊店最常用的烧鸭皮水配方:醋(2.5~3.5~4.5度)+麦芽糖组成,大多时候用4:1的比例,夏天的时候6:1也不错,调配皮水不加酒,也不加柠檬,更不加食粉、明矾、脆皮王等添加剂。

注意!制作烧鸭,工艺过程更重要,选料、充气、烫皮、风干、火力控制、成品储存等各个环节都需要把握好细节,绝对不是一份好的烧鸭皮水配方就能决定的。



3、影响烧鸭成色有几大因素,不能归结于皮水。日常烧腊制作过程中,烤鸭也好,烤鹅也好,都是在烤炉内焖焗而熟,哪怕一模一样的皮水配方,不同的火力、烤制时间的长短、烤炉温度高低、原料的大小,肥瘦程度等,都能直接影响烧鸭上色的效果,甚至影响成品的造型,是否出现塌陷皱皮....

以上种种皆是影响烧鸭成品的主要因素,也是烧鸭制作的重要细节,如果不是每个做法步骤都熟练,给你一份完美的烧鸭皮水配方,烧鸭成品也不一定是完美无瑕的。不要栽轻信网络上的夸大皮水功效配方,将烧得不好的烧鸭都归咎于皮水不好,这是一个极大的错误观念!

不管你是否已经掌握熟练的烧鸭做法步骤,至少通过此贴,让大家对影响烧制效果的因素有更全面的了解,而不仅是片面的以为只是皮水的原因。网络上某宝上经常有人说:“使用我们的皮水配方,保证让你烧出又脆又靓的烧鸭烧鹅!”这完全是忽悠新手罢了。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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