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古井烧鹅制作过程,分析木炭火苗与鹅皮上色的秘密关系

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-02-23 18:54:26  阅读数:259

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古井烧鹅制作过程,乍一听“古井烧鹅”这个名字,你就知道它可能是一道不简单的烧腊美食!的确如此,在广东江门地区,特别是新会等地方,对于古井烧鹅几乎是家喻户晓的,也是当地的特色美食之一,在各种街上经常可见到古井烧鹅餐店。



近几年来,为了顺应潮流的人们对于烧腊美食的要求,在市场之上,各大饮食行业的商家们独具匠心、别出心裁地想出各种招数,来给自己制作的古井烧鹅提高身价。不管是外出旅游,还是在一些城市的美食街上,烧鹅美食店也多得数不过来,通常店里也是顾客盈门!

对于古井烧鹅制作过程,很多人关心的一个问题就是如何上色。记得之前有一位初学做烧鹅的朋友问到,自己在制作中,常常发现烤炉内的火苗很低,火苗不旺,这样的烧制,会影响到古井烧鹅上色吗?相信很多人也很想知道这个问题吧?

当时我就向他引荐了一位师傅,这位师傅姓陈,在东莞做古井烧鹅店多年了。陈师傅做烧鹅是很有一手的,街坊们都知道,这个餐店的烧鹅,无论是味道还是色泽方面都很不错,远近几公里都吸引了不少食客,在这里吃饭或是购买烧腊熟食。



陈师傅所做的烧鹅,色泽红润油亮,卖相很美观,不会有不上色,或色泽不均匀的问题。按照师傅所说,古井烧鹅制作过程中火苗高低和上色有哪些关系呢?主要有以下几点:

第1、烧鹅上色主要是皮水和炉温的作用。



烧鹅在烧制中的上色,不是取决于火苗的大小,而是皮水与炉内温度共同作用的结果。烧鹅上色原理是:皮水中的糖,在高温的作用下发生了分解,由多糖分解成呈红色状态的单糖,因而鹅皮的色泽变为枣红色。但是如果温度过低,上色就不均匀;温度过高,上色就会偏深暗些。

第2、炉温的大小在于炭的烧制火力。

在古井烧鹅制作过程中,你所用的炭,它的块头不能过大,块头过大的炭,刚开始时很难燃烧起来,而在烧制后期则火力又持续时间太久,会因为控制不了火力,而容易导致鹅皮烧焦,对于烧鹅上色就极不好看了。



第3、采用合适的炭,可以让温度更稳定一些。

合适的炭让温度更稳定,有利于烧鹅上色。因此,我们做古井烧鹅,坚持使用传统做法,就是用果木炭来烧制。在木炭的选择上,尤以选择果香味比较浓的荔枝木炭为佳。这种果木炭不但含有淡淡的果木清香味,而且炭的结构比较结实,耐火,烧制的水苗稳定,炉内温度不会忽高忽低。

第4、烧鹅上色好,就是做好皮水与火候的协调。

也就是说,古井烧鹅制作过程的上色,一定要把握好火力大小和温度。基本上要让烤炉内的温度,保持在一个恒定的范围之内,温度不可以过高,也不可以过低,温度过高或者过低,都会导致烧制出问题。除此之外,要注意把烤炉放在个风力恒定的地方!别让大风吹到烤炉带走了热量,风门不要开得过大!

陈师傅说到,这些就是烧制中火苗高低,与烧鹅上色的关系了,做好了以上这些细节,你的烧鹅上色才漂亮,卖相好看,味道也有保证。关于古井烧鹅制作过程的上色分享到这,如果你对烧腊、卤水等美食感兴趣,更多相关技术请阅读我的往期文章,期待与你更多的交流!



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