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知道这些粤式烧鸭存放注意事项,做的烧鸭长时间脆皮,完胜对手!

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-02-26 13:31:29  阅读数:654

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粤式烧鸭独步天下,无论是哪个烧腊美食店都会有它。今天介绍粤式烧鸭存放注意事项,让你知道烧鸭怎样保存,才可以保持一整天都干香酥脆。因为不少人到烧腊店吃饭,都是很喜欢吃烧鸭的干香脆皮,如果你做出来的烧鸭刚开始还可以,但是存放在明档内到下午就不脆了,这个问题就必须解决了,因为下午是人们吃饭最热闹的时候!



现实中也让很多开烧腊店的新店老板纳闷,为什么自己上午烧出来的烧鸭,挂在明档内到下午就不脆皮了呢?之前在东莞办事时,到一家烧腊餐馆吃饭,那里的老板也说遇到这个情况,上午觉得烧鸭还是挺脆皮的,到了下午出餐的时候,可能在明档内挂得太久了,砍开烧鸭里面看,肉质汁水没有上午的时候丰富了,皮质酥脆程度也要比上午的时候相差很多。

这就是我们今天讨论并且需要解决的问题了。对于粤式烧鸭存放注意事项,一位在深圳做了多年烧鸭店的刘师傅就很有发言权了。刘师傅所做的烧鸭,不管是刚烧制出来还是存放一天,都能够保持干香酥脆,他说自己在这方面积累了经验,要保持烧鸭脆的时间更久,基本思路是:首先确保烧制出来的烧鸭足够酥脆;其次是保管得好。主要是从以下几点下手:

第1、想要烧鸭脆皮时间更长,先要确保烧制出来的烧鸭足够酥脆。



这个和光鸭的选材、加工处理、皮水浓度、烧制的炉温等都有关系。比方说:鸭子选料太瘦,瘦鸭皮薄脂肪少,容易烧干,大火一烧,鸭皮就只剩薄薄一层,何脆之有啊?

第2、烧鸭的干香酥脆,要控制好烧制火力。



烧制火力的控制要适当,火力不能过大,否则容易把皮下脂肪压榨干,过分失油会使烧鸭干而不脆;相反,火力太小,鸭皮层的脂肪得不到有效的蒸发流失,保持着过于厚重的鸭油,这样也达不到干香酥脆的效果,吃起来烧鸭还会油腻。

第3、粤式烧鸭存放注意事项,烧鸭下午不脆皮问题在于保管。

烧鸭存放在明档内没多久就不脆皮了,总得来说还是保管不到位导致的。想要烧鸭脆皮的时间长一些,正确的保管方式和合适的存储环境都十分重要。刚出炉的烧鸭表皮较为干脆,易吸收空气中的水汽,经过一段时间,鸭子表皮吸足水汽之后,就会变得韧口而不脆皮了。



第4、需要安装空调抽湿机,给明档内除湿。

你可以在烧腊明档内安装抽湿机,目的是保持明档内的环境干燥,这是维持烧鸭干香酥脆的有力武器。另外,很多烧腊店也做隆江猪脚饭出售,要谨记:尽量不要在明档内卤制东西!因为卤制时容易产生烟雾,而这些烟雾,恰恰就是能把鸭皮软化的一层水汽。要卤制东西就到厨房里头,保持明档环境的干爽是很重要的。

听完刘师傅的介绍,关于粤式烧鸭存放注意事项,如何保持烧鸭干香酥脆就分享到这。更多的烧腊美食制作核心技术,欢迎关注并阅读我的其他相关文章,希望对你的制作有帮助!

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