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学习港式烧鸭做法,先要懂得烧鸭选材、风干、烧制

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-03-18 18:39:55  阅读数:93

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说到做烧腊美食,港式烧鸭做法如何做好,选材、风干、烧制如何做?烧鸭的脆皮水有什么作用?相信这些问题也是困扰很多新手已久的。其实做烧鸭,我们不能一味地迷信于市面上,被一些人吹棒得很神的“绝密脆皮水配方”、“祖传脆皮水配方”,也不必迷信于网络上的某些所谓的“绝密秘诀”,因为任何的烧鸭脆皮水,都必须同烧鸭的选材、 风干工艺和烧制火候的控制相结合,才可以烤出鸭皮很松化很脆的烧鸭或烧鹅。



首先,烧鸭的脆皮水是什么作用呢?无非就是这二点:一是脆皮;二是上色。比方说,如果有的烧鸭不上皮水,就直接去烧制了,那也是可以的,只不过!港式烧鸭没那么脆皮、口感也很不好,鸭皮没有红润好看的颜色而已!这样的烧鸭,它的卖相也是很难看的罢!

其次,对于港式烧鸭做法的脆皮水配方,我们要知道的是,不同的烧腊师傅做的配方,或者比例是有出入的!但是皮水之内,一般都有添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质,按照一定的比例搭配出来,就形成了不同的比例配方!糖和醋的多少,就会影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭品种不同、数量不同、皮水的比例也相应的不同!

那么,下面,我们通过分别说明港式烧鸭做法过程,光鸭选材、风干、烧制是如何做的?



第1、选材。做港式烧鸭,我们选择的鸭子不能太小了,也不能选太老的鸭子!因为,长期太短的小鸭子皮太薄,港式烧鸭很难做到松化、皮脆;相反的,太老的鸭子也很难烧制,鸭肉质也不好吃。一般,选择3个月到4个月大的鸭子为好,这些鸭子的生长正是处于一个壮年期。

第2、风干。如果港式烧鸭风干的步骤没有做好,风干的时间不足够的话,那么在烧制之时就会有很大影响。鸭子身上会流水下来,冲掉了鸭身的皮水。你想一下,鸭身还是湿湿的鸭子,烧制出来怎么会脆皮呢?所以,光鸭的风干环节做不好,也就很难让烧鸭松化和脆皮,鸭身的色泽也会不均匀。



第3、烧制。在烧鸭脆皮水一定的情况下,不管是港式烧鸭还是广东烧鹅,用稍稍大一点的火力来烧制,那样做出来的烧鸭和烧鹅,相对更容易脆皮和干香!有的人喜欢用低温慢火来做烧鸭,但是,那样烧制出来的鸭肉是一直焖到熟的,风味上差很多了。而且,烧鸭不容易脆皮,反而容易软塌塌的,鸭肉吃着也没什么香味!

* 有关港式烧鸭做法过程的一些步骤就分享到这里。如果你对广式烧腊美食、潮汕卤水猪脚等制作技术感兴趣,请继续关注和阅读我的其他相关文章,都有详细的分享哦!

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