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告诉你广式烧鸭的腌制过程,泡卤水和填料的区别

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-04-27 17:57:07  阅读数:146

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最近有不少人问到,广式脆皮烧鸭的腌制过程,是泡卤水好还是填料好?泡卤水和填肚料的腌制方式,它们分别有哪些区别呢?下面我们就来分析一下做烧鸭,腌制时泡卤水和填肚料,有什么不同之处吧。



我们知道,做烧鸭,要使鸭子腌制入味,采用的方法有多种,有的是泡卤水让鸭子入味;有的是用灌汤的做法;更多的师傅采用的是在鸭肚子内填料的做法,这个也是最传统的制作方法。烧鸭的腌制,泡卤水和填肚料,对制作烧鸭起到不同的影响:

第1、烧鸭泡卤水的腌制。

鸭子经过长时间的浸泡卤水,鸭表皮发软,鸭皮湿润,不利后面的上皮水和风干,烧制出来的烧鸭,往往是鸭皮软踏踏的,不够脆皮,鸭身上色也不均匀,容易有些地方色泽过重,发暗发黑,而有些地方白白的一块不上色。这样对烧鸭的味道、口感、外观都有不小影响。



第2、填料烧鸭的腌制过程。

这个过程中鸭子更易入味,腌制的时间更容易把握得好。这个过程不会影响鸭身的干燥程度,对于鸭子的充气、烫皮、上皮水等操作都不会有任何影响。鸭子容易上皮水,就容易风干,烧制出来的烧鸭自然上色漂亮,鸭皮又酥又脆皮,烧鸭不但外观美,味道和口感也很棒!



第3、有没有烧鸭汁?

很多人在烧腊店吃饭,都喜欢在饭上淋上美美的鸭汁,胃口大开。烧鸭的腌制过程,泡卤水的做法,烧鸭出炉后没有鸭汁,将是一大憾事!而相反,鸭肚填料腌制的做法,烧鸭出炉后,鸭肚内有美美的肚汁,既可以用作烧鸭出餐的佐汁,又可以直接用来捞饭,美滋滋滴!

据说,这些烧鸭的腌制方法,都有自己的优缺点,采用填料腌制的做法是更广泛流行的了,也是目前做烧鸭的师傅们采用的主流做法,它对于制作烧鸭是个重要的步骤。当然啦,如果你有不同的看法,也可以和我们交流讨论。



*以上的介绍分享,大家都学会了吗?有关“烧鸭的腌制是泡水好还是填料好”就分析到这里。如果你对广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚等美食制作技术感兴趣,请继续关注阅读我的其他相关文章和问答,都有详细的分享哦!

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