热门关键词:   请输入关键词搜索   烧鸭   烧鸭脆   烧鸭做法   烧鸭汁

公司新闻网站首页 > 公司新闻

猪脚的卤制火候为何不可过大?原因是在这里

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-06-06 20:41:58  阅读数:44

今天分享:“猪脚的卤制火候为何不可过大?原因是在这里”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

猪脚的卤制火候采用什么火候合适?有人说要用大火卤制,那样的猪脚更软熟?有人即说要用一点儿火苗慢煮慢卤,这样的猪脚焖炖才够入味?众说纷纷,究竟猪脚的卤制应采用什么样的火候才合适呢?今天我们就来说说这个问题。



猪脚的卤制火候,最易产生错误的做法就是使用大火来卤制了,基本上做错的人都是因为这个因素,而让猪脚卤得不好。这样的问题不仅存在于一家两家的猪脚店中,而且在其他的店里面也非常明显的一个错误,因为大家都一味的追求快,想要节省猪脚卤制的时间,而不约而同地使用了大火候!难道搞起来一点不觉得有问题吗?

第1,猪脚大火力卤制,即是卤水翻滚得很厉害,那么卤水中含有的香味很快地向外扩散。水分都将猪脚的香味全部吸收完了,猪脚还能香吗?滚滚的沸水长时间的将肉煮着,很容易将肉质本身损害,从而出现猪脚没有嚼劲的情况。这时候猪脚很容易烂掉,放到盘子里有可能就全散在盘里了。

第2,大火力卤制猪脚会把猪肘子的肉味卤出来,造成肉味的流失。一般情况下,做卤制的师傅都知道,哪些是可以大火炖的,哪些是小火熬得,因为肉质的不同,因而选择的方法也不同,如果给猪脚选择对的大小适度的火候来卤制,肉味保持原有状态,才是所谓的正宗的猪脚。



第3,猪脚的卤制火候过大,会破坏卤水中的蛋白质和糖的成分,猪脚也容易烧焦。糖是为了增加猪脚的色泽,这时候的糖分解是有一定要求的,否则很难达到预期的效果,还会影响卤制猪脚的。

第4,大火力卤制猪脚,会破坏卤水中酱油的成分,造成卤水变黑。大火将中药材调味料里的成分全部煮出,等温度一直过高,黑黑的小渣沫就会不自觉的跑出来。大火卤制猪脚也容易把卤水中药材的苦涩味卤制出来了,使得卤水变苦。猪脚又黑又苦应该没有人喜欢吃吧?因此,猪脚饭不能使用大火卤制,很有必要掌握技术,控制火候的大小。



总之,猪脚的卤制过程讲究的是合适的小火慢卤,它既不是大火猛卤猛炖,也不是微火的熬煮焖熟!卤制出来的猪脚要软硬刚刚好,做到爽口q弹,肥而不腻,不能卤得太烂,也不能太过韧口不熟!这些就是做卤水猪脚的精妙之处了。

*有关“猪脚的卤制火候大小”就分析到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

|   关于我们   |   常见问题   |   联系我们   |
Copyright (C) 2018-2020 All Rights Reserved.  深圳满天红餐饮管理有限公司  版权所有 粤ICP备09188477号-3 总访问量:58794次

联系地址:深圳市宝安区西乡街道西乡社区鸣乐街13号   邮政编码:518000   全国订购及服务热线:13509611303