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制作香港深井烧鹅,师傅分析烧炉的温度时高时低怎样避免

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-06-27 21:48:45  阅读数:29

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有个做香港深井烧鹅的朋友询问我,自己在家做烧鹅时,烧炉的温度时高时低是何原因?因为温度不断的变化会影响烧鹅的色泽,在做深井烧鹅烧制的过程中,如果你的炉内温度十分的恒定,对于烧鹅上色和脆皮有很大的作用,如果你的烧炉的温度时高时低,烧鹅的品质必受影响。



首先,香港深井烧鹅有何特点呢,它的烧制过程火候怎么样?据说香港烧腊师傅做的烧鹅,一般多是采用大火力的烧制过程,目的是为了让鹅肉具有更浓的烤香味,同时会采用荔枝柴或碳来烧制,以达到让烧鹅肉更香更酥脆的效果。相对来说,这样猛火力的烧鹅皮色是比较深色,很有厚实感。

但是现在却有人询问,自己的香港深井烧鹅制作过程,总是控制不好温度而做出来的烧鹅差别很大,他们很想知道如何避免烧炉的温度时高时低?究竟是什么原因,造成这种温度的变化呢?

原因1、你所使用的炭的问题。



做香港深井烧鹅时,造成炉温不恒定,很可能是炭,炭如果太碎了,那么燃烧快,造成炉温不恒定。因此好的是选择炭过个头稍大些的,耐火。这样碳在烧制的过程中,能够长时间地保持恒定的火候大小,这样也就能够保持炉内恒定的温度。

原因2、风门开关的原因。



如果在保证碳块大小的情况下,炉温依然不恒定,很可能是风门的原因。风门是通风的开关,如果外面的气流大,会影响炉内的温度,火苗时大时小,或者火苗偏某边。火苗的温度相对直接决定了炉内温度的大小。如果火苗总是偏向某边,就会直接导致颅内的温度不均衡。炉子内有些地方温度较高,有些地方温度较低。这样烧制出来的烧鸭颜色上色也不会均匀,最终导致香港深井烧鹅看起来非常难看。

原因3、烧炉没有一个预热的过程。

做香港深井烧鹅时,炉内温度不恒定,还有可能是刚下生胚时,生胚吸收炉内的热量,使得炉内温度下降。炉内热量的基本原理:炭燃烧散发的热量=烤炉吸收的热量+烤炉散发的热量+烤生胚吸收的热量。因此好的是把烧炉空烤至一定高温,才下生胚。知道这个原理后,希望大家定要注意一下,生胚是要经过加热这个过程之后,才放入里面。而且烧鹅炉要有一个预热的过程,这样就能保证炉子开始时温度是均衡的。



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