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烫皮手法错误导致烧鹅出油?初学者该怎么避免烧鹅有油?

作者:满天红烧腊   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-07-31 16:39:53  阅读数:1557

有些初学烧腊的人会很苦恼,在制作烧鹅的过程中,由于种种问题导致烧鹅出油,在完成烧制之后烧鹅难上色或上色不均的状况。如果把一只这样的烧鹅挂在店面,卖相极不美观。中国人对传统美食的要求,色香味俱全,首先看起来就不想吃了,直接降低食客的食欲,可见烧鹅的外观是多么的重要了。

或许有人会说,做烧鹅最重要是它味道好吃,这个无可厚非,但是,如果一个烧鹅的卖相很难看,没有能够吸引住食客的脚步,那么人们也许连尝试它的兴趣都没有,又怎么能知道它的味道好不好吃呢?因此,拥有良好外观的烧鹅才更有吸引力和竞争力。

有些初学烧鹅技术的人会问到,为啥光鹅烫皮后摸起来会有油滑的感觉,这是什么原因造成的呢?这些摸起来滑滑的东西是怎么来的?同样遇到这种问题的人要注意以下细节了。

1.光鹅在烫皮前本身就有油。

烧鹅出油摸上去感觉滑滑的,有可能光鹅在烫皮前就已经粘上了其它油脂,这些油脂可能是在清洗时或者其它处理过程中粘上油污,导致光鹅在烫皮后也还会粘附在表皮上不会轻易的去掉。在前期光鹅的加工处理中,制作光鹅的工作场所要保持干净卫生,避免油脂粘附,拔毛时也要小心不要刮坏鹅皮,鹅皮表面出现破损,那么破损处也会出油,这种出油是很难去处理干净的。

2.烫皮时间过长导致烧鹅出油。

那么光鹅烫皮后出油的现象油滑的现象,很可能是光鹅烫皮时间过长,导致毛孔出油,所以烫皮后的光鹅才会摸上去滑滑的感觉,表皮就像付了一层油,那是鹅体内的油脂经过高温烫制后,里面的皮下脂肪渗漏造成的。光鹅的表皮是比较细嫩的,烫皮过程中应该严格掌控烫皮时间的长短,保持在2~3秒内烫好一面,另外一面烫2秒左右就要提起来了。

烧鹅出油也会影响烫皮后面的上皮水的附着度,油脂令皮水无法均匀的附着在光鹅表皮,皮水都上不好,烧制的时候就会直接影响到烧鹅上色了。皮水中含有醋、料酒等让烧鹅皮吃起来酥脆的口感,如果皮水上不好,脆皮口感也会受到相应的影响,这样看又不好看,吃又不好吃的烧鹅,既不会招揽来客人,也留不住回头客!

在烧制过程中应该尽量避免烧鹅出油,你的光鹅大量出油,又怎能做出色泽好看皮脆的烧鹅来?如果光鹅确实出油了该怎么解决?别在烧制的时候才发现出油,应在烫皮前检查表皮有没油污,如果有的话就要及时处理,用醋去清洗。做好每一个环节,保证烧制出来的烧鹅色香味俱全。

*有关"烧鹅出油"的问题就说到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!



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