前不久有位网友问了这样一个问题，"我的烧鸭发臭了，烧鸭完成腌制后，下午3点到10点半用大风扇风干，然后再拿回冷库。但是今天烤完后发现烧鸭发臭了，有点发酸的味道。"在烧鸭的制作过程中，如何去避免失误是很多新手做烧腊最需要注意的事情，因为烧制经验的不足，烧制时或多或少有些细节被忽略掉，问题不大还可以补救，出现的问题严重了就会造成对食材的浪费。
回到问题本身，烧制完成后的烧鸭发臭，造成这种问题有几个可能，这时候需要检查晾鸭时的保存环境，如果环境温度过高，造成食材变味，加上鸭子内部的腌料包含有葱蒜等植物类材料，葱蒜在环境温度过高时极其容易变味变质，但这种情况一般不至于发臭。烧鸭腌制完成后上完皮水最好挂在凉爽通风处晾干，条件允许的情况下可以挂在风房里吹干，风房有诸多好处，鸭子在风房里吹干后还可以调节为保鲜模式继续保鲜，等待烧制。
烧鸭发臭问题还有可能出现在鸭子本身就有异味，有些鸭坯并不那么新鲜，因为一般发臭都在胸腔内部，在宰杀过程中没有内脏没有掏干净，或者没有冲洗干净，残留在鸭腔内时间长了就会发臭，或者来料的冻鸭本身储存时间长而发臭的现象也是有的，所以使用前先检查一下是否有异味。
如果以上问题都没有能解决烧鸭发臭，可能就是腌料问题了，这时候需要检查一下你所使用的调料是否有异味，烧鸭腌制时使用的腌料是不是下少了，或者腌料不够咸这些都有可能影响烧制出来的味道。
烧鸭的成败在于对每个细节的专注与把控，如果在制作中在某个环节出错了，就会直接或间接影响成品的好坏，无论是选料、腌制或是晾干，都需要精心挑选和制作。这样才能让顾客吃得放心，回头客自然而然就多了。
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