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做的广式烧鸭肉发红,没想到竟是这个原因

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-03-21 19:00:52  阅读数:468

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近日,有烧腊美食制作者问到一个问题,那就是烧熟的广式烧鸭肉发红了,究竟是什么原因造成的呢?对于这个问题,就让不少烧腊制作人士们,展开了一场激烈的讨论,因为,在制作烧鸭的过程中,有的人可能几十年也遇不到这个问题,有的人却常常遇到,那么烧熟的广式烧鸭肉发红,它究竟是什么原因造成的呢,我们且听听他们的讨论吧!



首先,有人认为,是鸭子宰杀过程中出了问题。

比方说,鸭子宰杀之后没放净鸭血,那鸭子是不是就会有血呢?那么鸭子经过后期的烧制之后,鸭身内的血积就会形成血块,让鸭肉带血色呈现红红的了。还有,就是采购的鸭子可能是死鸭,有问题的鸭子,鸭子死后才宰杀放血的,这个过程放血会放不净,又会造成。

这个说法看似很有道理啊,不知道是不是真的这个原因……且听听下面的人是怎样说的吧。



其次,又有人认为,是鸭子储存过程的问题。

在鸭子宰杀后,商家们可能为了保鲜效果更好,马上将鸭子放入急冻冷库进行保存了。这样,鸭子在经过立刻的急速冷冻,鸭肉质被冻住冻坏了。在你购买回来做烧鸭,光鸭从冰箱里拿出来还是太凉了,烧制时没经过有效的彻底解冻,急速加热,总体炉温不够高,烧制出来的鸭肉就是红红的样子。



再次,还有人认为,是鸭子放了"鸭香膏"的问题!

很多人为了追求更得更多的利益,在制作烧鸭等肉食时,会添加进去一些添加剂的东西。比如,放了"鸭香膏"、"麦芽酚"等,不过这些东西不会直接导致熟的鸭肉变红。有影响,就是麦芽酚遇到铁具会变红,这是有影响的,但这方面影响也有限。除非放的太多了,也能让鸭肉变红。可见,做烧鸭放添加剂是会让鸭肉变得红艳,但是不建议商家这样做!

最后,经过和实体店烧腊师傅的交流,总算找出了答案,结果让很多人也想不到啊。



原来,是跟烧鸭的腌制方法有关!每个人制作烧鸭的方法都不一样。提问者用的鸭子腌制方法不是干腌,而是浸泡法。他在鸭子的腌制浸泡时,香料包总是新旧一起放在水里泡,导致香料的色泽掉入水中,鸭子再长时间浸泡,不光吸收了各种味道,红色也慢慢从鸭子骨头渗入到鸭肉中去了,鸭皮倒是没影响,因此,烧制熟了的烧鸭肉也是红红的了!

* 有关"烧熟的广式烧鸭肉发红是怎么回事"就分析到这里。如果你对广式烧腊美食、潮汕卤水猪脚等制作技术感兴趣,请继续关注和阅读我的其他相关文章,都有详细的分享哦!

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