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做烧鹅的炉温控制得好,做出来的烧鹅就容易脆皮

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-05-24 21:18:34  阅读数:133

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广式烧腊美食的制作技术,很重要的步骤就是炉温控制,做烧鹅的炉温怎么控制得好?新手一定要学会这些方法,因为这是贯穿了烧鹅制作的整个过程的。炉温并不是一成不变的,需要根据时间的变化去做调整。那么做烧鹅的炉温需要怎么控制?根据什么情况控制?有没有热量公式可参考的?



其实,在广式烧腊技术中,做烧鹅的炉温也是有一个热量公式的!它就是:炭燃烧散发的热量=烤炉吸收的热量+烤炉散发的热量+烤生胚吸收的热量。我们在与烧腊实体店里的师傅交流中了解到,只有烤炉内温度达到了一定的数值时,才可以放入光鹅生胚,因为生胚吸收热量,就会造成骤然降温。在烧鹅制作时,对于风门也要适当进行控制。注意:烤炉不可以放在风力过大的环境中,否则火苗在风大的流通环境中会发生偏移,从而造成烤炉内的温度不恒定。

做烧鹅的炉温控制得好,做出来的烧鹅就容易脆皮,另外,决定烧鹅脆皮的因素还有很多,比如:选材、火候、皮水中的醋酒,考虑到烧制过程要使鹅皮膨胀,可以适量的加点食粉。在这几个因素当中,其中火候最关键,选材只要不选瘦小、过老过嫩、破皮的就行;醋酒挥发性强,能使光鹅快速风干,且有助于化皮,烧制的时候更容易干脆。

烧制的火候就要重点讲一下了!一般的烧鹅烧制时间是45~50分钟,前期烧鹅皮有个上色和失油的过程,如果前期火力过小,就会导致烧鹅皮发软发韧,后期就会起皱纹。全程大火烧制的话,前期容易上色,但是后期失油过度就会导致肉质变老,吃起来又干又硬,皮质也不脆。烧制烧鹅大多数都会采取前高后低温烧制法,前期高温确保上色和酥脆,后期低温焖熟。



做烧鹅不同的师傅可能也有不同,你的做法和配方可以不同,但是它们都要有一个共同点,那就是:皮脆!烧鹅好不好吃,看皮质,干脆的烧鹅都会伴着一股浓浓的烤香味,吃起来干香酥脆。相反,如果烧鹅皮质吃起来韧韧的,有腥臊味,你会觉得好吃吗?所以就要让烧鹅皮质做到更干香,更酥脆。

做烧鹅的炉温控制过程,采取前高后低的温度烧制方法做出来的烧鹅,既保证了烧鹅的干香酥脆,又避免了烧鹅烤不熟的尴尬,搭配酸梅酱吃起来口味更佳,酸中带甜,肥而不腻,当然!喜欢吃辣的朋友也可以搭配辣酱!



*以上有关“做烧鹅的炉温怎么控制得好?”就分析到这里。如果你对广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!

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