热门关键词:   请输入关键词搜索   烧鸭   烧鸭脆   烧鸭做法   烧鸭汁

公司新闻网站首页 > 公司新闻

广式烧鸭肚子泛白是何原因造成的?

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-06-23 12:16:55  阅读数:182

今天分享:"广式烧鸭肚子泛白是何原因造成的?"新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得"原味汤粉配方及制作流程"、"秘制辣椒酱配方与制作流程"、"梅菜扣肉配方与制作流程"三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。

有的人做的烧鸭肚子泛白,因此感到很是苦恼,对于烧鸭上色不均匀,相信很多人都很关注这个问题。传统制作的烧鸭出油充分,有一种特殊的油光效果,与均匀的枣红色表皮搭配,在厨窗灯光的映衬下,靓丽效果让食客惊叹!同样,有些厨窗里挂出的烧鸭肚子泛白、背部没上色,显然逊色不少,大大降低了吸引力,降低了回头率,会给你的烧鸭生意带来阻碍。



烧鸭在烧制的过程中,发现烧鸭肚子泛白,有大量的不上色,那就很有可能不是原材料的问题,而是在烧制的过程中的火候等问题了。也就是说我们在烧制的过程中一定要注意保持火候的稳定性。如果烧鸭肚子出现了一块发白,其他周围颜色都呈现出金黄的颜色,那么很有可能不是火候的问题,而是由于没有风干。在烧制的过程中,烂皮出水而冲淡了皮水的颜色,也会导致上色不均匀。

传统的烧鸭上色,主要通过皮水中的麦芽糖在高温下分解产生,麦芽糖高温下会分解成单糖,而单糖在空气中被氧化成红色。如何让烧鸭更容易上色呢? 首先要在皮水中加入醋、糖、料酒等元素。烧鸭要做到整体上的效果好,就要注意平时的操作细节,为了赢得更多的美食爱好者的青睐,我们就需要在细节工艺上下足功夫。

在靓丽的橱窗下,若看到烧鸭肚子泛白或者烧鸭的背部难上色,那么为啥会出现这种现象呢?烧鸭肚子泛白,有可能是上皮水不均匀。导致腹部肚子等处参杂着白色。在烧制过程中,上皮水不均匀也是导致鸭肚泛白的原因之一,做烧鸭的行家都有丰富的经验,在这个环节也得十分注意。



烧鸭上色,是光鸭表皮的皮水与火候的相搭配的效果。烧鸭表皮的皮水,含有糖分,而糖分在炉内高温下发生了分解形成单糖,呈现红色。烧炉内的高温,在烧制的前期,也是因为炉内的火苗的作用。火苗越高,炉内的温度就越容易升高。如果炉内的温度达到定的恒定高温,烧鸭就能够很好地上色。可见主要还是掌控炉内的温度。这是一个反复操练从中提取经验的过程,很多人是在每次的失败中总结经验。

追跟溯源,烧鸭肚子泛白不上色,还会因为火力不均匀造成。因为火力时大时小,容易造成上色不均匀。上色不均匀会让烧鸭身体上有些地方是枣红色,有些地方是泛白的。那么火力的控制,是烧制过程中尤为重要的环节。烧制师傅们在这个过程中会形成统一连贯的模式,大火烧多长时间,中火多长时间,小火多长时间,文火多长时间,这些都会有明确的规定。



归根结底,做烧鸭很注重细节,有的时候打气不足,皮层不起来,不能均匀受热,从而有些部位上不了色。皮层鼓起来的地方能上色,塌下去的地方会泛白。烧鸭肚子泛白不上色,在烧鸭的烧制时,就应注意这几个方面:上皮水,火力,打气。烧鸭师傅们在一次又一次的摸爬滚打中总结经验,提升自己,让港式烧鸭的牌子永远屹立不倒!

顾客购买东西总是凭眼缘和感觉,如果烧鸭看上去非常诱人,外表漂亮会给人的感觉好;反过来,如果鸭肚泛白,烧鸭背上色不均匀,顾客们的购买欲肯定大打折扣。烧鸭卖相好看就给顾客们提供了好的购买愿景。因而,烧鸭制作者必须掌握这些技艺。

*有关"烧鸭肚子泛白是何原因"就分析到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!



本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

写评论:


|   关于我们   |   常见问题   |   联系我们   |
Copyright (C) 2018-2020 All Rights Reserved.  深圳满天红餐饮管理有限公司  版权所有 粤ICP备09188477号-3 总访问量:107094次

联系地址:深圳市宝安区西乡街道西乡社区鸣乐街13号   邮政编码:518000   全国订购及服务热线:13509611303