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广式烧鹅腿部泛白不上色是啥原因,怎样避免?

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-06-26 20:52:46  阅读数:146

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不少烧腊制作者问到,广式烧鹅腿部泛白不上色怎样避免呢?大家可以想像一下,一个等待了很久的香喷喷的烧鹅刚从烤炉里拿出来后,只见到其肚子泛白,这对于烧鹅的整体效果就很逊色了,这是种什么感觉呢?一定是有种很失望的感觉吧,有种期待落空的无奈。所以说烧鹅的肚子泛白是很严重的问题,接下来我们来探究下烧鹅肚子泛白的原因吧。



一般情况下,如果烧鹅的表皮颜色不均匀,很可能是因为皮水出现了问题,烧鹅的上色主要靠皮水中的糖,糖在高温下发生分解,然后形成红色的单糖。但是,如果是出现烧鹅腿部泛白的情况,那很有可能是因为鹅子的腿部那块的皮肤不好,在给鹅子上色的时候出现了问题,不能够正常的上色,所以导致腿部泛白,颜色是白白的。

我们都知道,鹅子的腿部那块皮肤是比较光滑的,而且皮还很薄,没有脂肪,所以说一般在上皮水的时候,难度要大一点。这是很普遍的问题,所以在给烧鹅上色的时候要特别注重腿部的问题,可能要反复的进行上色,只有这样才能避免出现做出来的烧鹅腿部位颜色泛白。我们还知道,烧鹅的腿部,一般都是放在烧炉的下方进行烧制的,下方的温度也比较低,所以说很可能出现烧鹅局部上色不成功的情况,导致烧鹅腿部泛白不上色,很难看。

广东烧鹅腿部泛白难上色,老师傅有何方法解决?为了解决烧鹅腿部泛白的问题,避免烧鹅腿部不上色,通过哪些做法可以补救?



首先,要在烧鹅入炉之前,就必须要先生火烤炉。要使炉温达到一定的高度,再放入烧鹅进行烧制,因为生胚入炉后,会直接影响炉内隆温,使烧炉内的温度下降。这里有一个炉内热量的基本原理教给大家:炭燃烧散发的热量 = 烤炉吸收的热量 + 烤炉散发的热量 + 烤生胚吸收的热量。希望大家能记住这个基本原理,这样才能保证做出来的烧鹅质量。

其次,为了避免烧鹅腿部泛白不上色,在上皮水之后,光鹅挂在风干房时,可以在鹅腿上涂上一些酱油(生抽+老抽)。这个做法也挺实用的,很多师傅都说这样做也有一定的效果!



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