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冻鸭要怎样处理?冻鸭如何解冻?烧制冻鸭前的几个细节

作者:满天红烧腊   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-07-27 16:33:02  阅读数:257

烧鸭制作过程中永远离不开食材的选择,市面上常见的有鲜鸭、冰冻鸭,虽然两种都是鸭子,但是两种鸭坯做出来的烧鸭在口感与味道上有着不小的差异,冰冻鸭烧制的过程与鲜鸭制作过程有些不同,作为一个合格的烧腊制作者,都要熟练地掌握它们的制作过程,将这些技术了如指掌,你才是一位合格的烧腊师傅。

那么冻鸭如何解冻,我们不妨先来了解一下烧腊店里的鸭子来源问题,大多烧腊店是怎么解决的,一般都是根据当地鸭源来决定选择什么鸭作为原材料,有的鲜鸭源较远,而选择冻鸭是为了符合当地的情况做出的选择。而选择冻鸭又该如何处理解冻这个环节较为合理,使冻鸭最大程度上能保持鸭整体美观。

1.冻鸭如何解冻才是最优解

冻鸭一般都是在零度以下进行低温保存,储存时间长导致冻鸭摸起来像石头一样硬,那么烧制之前我们该如何解冻就是一个很关键的环节。鸭子解冻的方法有很多,但是为了保持完整鸭身不会出现破皮,最好选择自然解冻的方法,虽然解冻时间较长,但是这对鸭身的损伤是最小的。

2.冻鸭上色不匀、上色难

在长时间的低温冷藏过程中,鸭子的肉质会受到不小的破坏,失去了弹性,鸭皮松散而柴口,也会出现软塌、皮皱,即使是充气后也不容易鼓胀,成型难度大,这就造成了表皮粗糙无光泽,皮水也难以均匀附着鸭身表面,皮水不均匀自然就造成了上色难的问题。

3.冻鸭不耐烧,不能以鲜鸭火候炮制

在烧制过程中,特别是烧制的中后期,冻鸭皮身不耐火,这时要注意观察鸭身皮色变化,避免高温把鸭皮烧焦、发黑。更不要使用太大火力烧制,否则表皮烧焦发黑了,而鸭子还没熟透的情况。而冻鸭解冻不完全也会出现外焦里没熟的情况。

4.冻鸭脆皮有难度

冻鸭烧制比鲜鸭烧制更需要技术,烧鸭主要讲求色泽红润、皮脆锁汁,在冻鸭清洗过程中,因冻鸭皮韧性没有鲜鸭来得好,会出现烂皮,而冻鸭烫皮过程中也较容易出油,这些也会影响皮水不均匀,鸭皮皱褶过多,油脂过多等等,这些因素使得烧出来的成品不容易脆皮,卖相不美观等现象。

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