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做好脆皮烧鸭要点,控制火苗大小的方法你都会了吗?

作者:游客   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-11-08 18:35:29  阅读数:50

最近,很多人问烧炉里的火苗不高,会不会影响烧鸭的颜色?在这一点上,我们应该提醒做烧腊的各位老板要特别注意。我们知道,这样的问题不仅存在于一家两家烧腊店中,因为人们对细节不太重视,很少人会去特别留意火苗的大小,而只关注温度高低。

事实上,火苗大小决定了你炉子的温度,如果你是刚开始做烧鸭没有经验,那么就应该请教相关的师傅,如果不行那就自己安装一个温度表。炉温的控制要在烧制的过程中逐渐积累经验,在这个过程中,对如何烧制,烧制到什么程度都会有自己的认知。

我们知道火苗大小直接影响的是温度,而烧鸭上色主要因素是烧制过程中的炉温,虽然火苗大小不直接影响到上色,但也是因素之一。如果火苗太大烧鸭会被烧焦,火苗太小烧鸭又可能烧不熟,自然色也无法做到更鲜亮。

要了解火苗大小对烧鸭影响有多大,首先就要知道烧鸭上色的原理,烧鹅所使用的皮水中含有糖分,这些糖分会在会在高温下逐渐分解,最终分解成单糖,而分解后的单糖呈红色,这就使烧鹅看起来皮色会更加鲜红,这就是为什么烧鹅看起来是红色的原因了,所以在这样的过程中,我们要注意烧炉里面要保持高温分解糖分,那就需要大火苗产生足够的热量,从而升高炉内温度达到分解效果。

当然,在这个过程中,最重要的是如何使火力稳定可控。在这方面,我们应该选择什么样的燃烧材料在炉内?燃烧的材料不能太大,也不能太小。应该能自然稳定的燃烧,使烧鸭在炉中能够得到稳定持续的温度,这样才能保证烧制质量。

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