今天分享："广式烧鸭肚子泛白是何原因造成的？"新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得"原味汤粉配方及制作流程"、"秘制辣椒酱配方与制作流程"、"梅菜扣肉配方与制作流程"三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的拍档。
有的人做的烧鸭肚子泛白，因此感到很是苦恼，对于烧鸭上色不均匀，相信很多人都很关注这个问题。传统制作的烧鸭出油充分，有一种特殊的油光效果，与均匀的枣红色表皮搭配，在厨窗灯光的映衬下，靓丽效果让食客惊叹！同样，有些厨窗里挂出的烧鸭肚子泛白、背部没上色，显然逊色不少，大大降低了吸引力，降低了回头率，会给你的烧鸭生意带来阻碍。
烧鸭在烧制的过程中，发现烧鸭肚子泛白，有大量的不上色，那就很有可能不是原材料的问题，而是在烧制的过程中的火候等问题了。也就是说我们在烧制的过程中一定要注意保持火候的稳定性。如果烧鸭肚子出现了一块发白，其他周围颜色都呈现出金黄的颜色，那么很有可能不是火候的问题，而是由于没有风干。在烧制的过程中，烂皮出水而冲淡了皮水的颜色，也会导致上色不均匀。
传统的烧鸭上色，主要通过皮水中的麦芽糖在高温下分解产生，麦芽糖高温下会分解成单糖，而单糖在空气中被氧化成红色。如何让烧鸭更容易上色呢？ 首先要在皮水中加入醋、糖、料酒等元素。烧鸭要做到整体上的效果好，就要注意平时的操作细节，为了赢得更多的美食爱好者的青睐，我们就需要在细节工艺上下足功夫。
在靓丽的橱窗下，若看到烧鸭肚子泛白或者烧鸭的背部难上色，那么为啥会出现这种现象呢？烧鸭肚子泛白，有可能是上皮水不均匀。导致腹部肚子等处参杂着白色。在烧制过程中，上皮水不均匀也是导致鸭肚泛白的原因之一，做烧鸭的行家都有丰富的经验，在这个环节也得十分注意。
烧鸭上色，是光鸭表皮的皮水与火候的相搭配的效果。烧鸭表皮的皮水，含有糖分，而糖分在炉内高温下发生了分解形成单糖，呈现红色。烧炉内的高温，在烧制的前期，也是因为炉内的火苗的作用。火苗越高，炉内的温度就越容易升高。如果炉内的温度达到定的恒定高温，烧鸭就能够很好地上色。可见主要还是掌控炉内的温度。这是一个反复操练从中提取经验的过程，很多人是在每次的失败中总结经验。
追跟溯源，烧鸭肚子泛白不上色，还会因为火力不均匀造成。因为火力时大时小，容易造成上色不均匀。上色不均匀会让烧鸭身体上有些地方是枣红色，有些地方是泛白的。那么火力的控制，是烧制过程中尤为重要的环节。烧制师傅们在这个过程中会形成统一连贯的模式，大火烧多长时间，中火多长时间，小火多长时间，文火多长时间，这些都会有明确的规定。
归根结底，做烧鸭很注重细节，有的时候打气不足，皮层不起来，不能均匀受热,从而有些部位上不了色。皮层鼓起来的地方能上色，塌下去的地方会泛白。烧鸭肚子泛白不上色，在烧鸭的烧制时，就应注意这几个方面：上皮水，火力，打气。烧鸭师傅们在一次又一次的摸爬滚打中总结经验，提升自己，让港式烧鸭的牌子永远屹立不倒！
顾客购买东西总是凭眼缘和感觉，如果烧鸭看上去非常诱人，外表漂亮会给人的感觉好；反过来，如果鸭肚泛白，烧鸭背上色不均匀，顾客们的购买欲肯定大打折扣。烧鸭卖相好看就给顾客们提供了好的购买愿景。因而，烧鸭制作者必须掌握这些技艺。
*有关"烧鸭肚子泛白是何原因"就分析到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦！
本文整理于《粤港烧腊论坛》官网，原创文章转载请注明出处。