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新鲜出炉的脆皮烧鹅，配上一叠特制酸梅酱，酸甜不腻五香风味十足！吃过烧鹅的人们十有八九会为之美味而折服，但也有人感叹烧鹅太贵了。不过贵的东西自然有贵的道理。
烧鹅皮脆肉嫩，鹅肉汤汁浓香，鹅肉味十足，一般烧腊店的烧鹅配方酱料五香味浓厚，结合烧鹅肉本身的味道发挥得淋漓尽致，让人吃一次想下次。做烧鹅味道有了，但美中不足的是，烧鹅皮不够脆！这是大多数新手师傅的通病！
脆皮烧鹅皮不够脆，原因是什么呢？今天我们来分析几点关键原因。
1、选料鹅本身瘦小，皮薄，火力稍大就干柴发硬。
之所以先说烧鹅选料很关键，是根据我们制作烧腊多年的经验来看，一般肥身的鸭鹅，烧出来的皮大多又亮又脆，很少出现烧鹅皮不够脆的现象。而选材瘦小鸭鹅，使尽了浑身技术，成品也是劣迹斑斑。2、烧鹅皮水比例有误，醋浓度低影响烧鹅皮不够脆。
严格的烧鹅皮水，糖和醋的比例调配十分准确！糖，负责帮助烧鹅皮上色，醋，则担当烧鹅皮质的酥脆效果；两者比例多了少了都会影响后续的成品效果。很多人对皮水比例拿捏得当准确，但怕其不脆，还爱一样东西，食粉。制作烧腊的朋友们，相信对食粉、明矾等非常熟悉，属于化学物品类添加剂。不建议大家使用，正确的烧鹅皮水配方使用简单食材，糖、醋即可组成，且上色酥皮效果极好，关键是要调配准确比例即可。
另外，调配烧鹅皮水如果加水，也会大大影响烧鹅的脆皮效果，导致烧鹅皮不够脆。
3、烧制时间长，烧制火候低。为什么说火候是决定烧鹅皮酥脆的关键因素呢？一般7-8斤的烧鹅在45-50分钟左右烧熟，烧制前30分钟内，也就是烧鹅的上色和失油过程，需要大火力高温来完成。
如果这时火力不够，温度低，烧鹅皮质无法把油脂逼出来，皮质层油脂堆积就容易发软，且出炉后的烧鹅还会起大块皱纹，卖相极其不好看。反过来，如果后期也同样保持猛火，烧鹅肉质也容易老，因为皮层过度吸热烧鹅皮不够脆，反而变得干柴发硬。
再说烧鹅时间过长，不管火力大小，烧制时间太长都会使烧鹅皮下油脂被烧完，然后皮肉分离，皮质变得干硬老柴，不脆。
有经验的烧腊师傅做烧鹅，一般采用前期高温烧，后期低温焖的方法，既使得鹅皮发厚，油层不会过度流失又保持刚刚好的酥脆效果。关于烧鹅皮不够脆的原因分析就讲到这，如未能解开你的疑惑之处，更多烧鹅做法配方分享，往期文章有详细说明，请翻阅。
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