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详解脆皮烧鹅皮不够脆的3个致命原因,这失误不要再犯了!

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-02-15 17:54:47  阅读数:188

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新鲜出炉的脆皮烧鹅,配上一叠特制酸梅酱,酸甜不腻五香风味十足!吃过烧鹅的人们十有八九会为之美味而折服,但也有人感叹烧鹅太贵了。不过贵的东西自然有贵的道理。



烧鹅皮脆肉嫩,鹅肉汤汁浓香,鹅肉味十足,一般烧腊店的烧鹅配方酱料五香味浓厚,结合烧鹅肉本身的味道发挥得淋漓尽致,让人吃一次想下次。做烧鹅味道有了,但美中不足的是,烧鹅皮不够脆!这是大多数新手师傅的通病!

脆皮烧鹅皮不够脆,原因是什么呢?今天我们来分析几点关键原因。

1、选料鹅本身瘦小,皮薄,火力稍大就干柴发硬。

之所以先说烧鹅选料很关键,是根据我们制作烧腊多年的经验来看,一般肥身的鸭鹅,烧出来的皮大多又亮又脆,很少出现烧鹅皮不够脆的现象。而选材瘦小鸭鹅,使尽了浑身技术,成品也是劣迹斑斑。

2、烧鹅皮水比例有误,醋浓度低影响烧鹅皮不够脆。

严格的烧鹅皮水,糖和醋的比例调配十分准确!糖,负责帮助烧鹅皮上色,醋,则担当烧鹅皮质的酥脆效果;两者比例多了少了都会影响后续的成品效果。很多人对皮水比例拿捏得当准确,但怕其不脆,还爱一样东西,食粉。

制作烧腊的朋友们,相信对食粉、明矾等非常熟悉,属于化学物品类添加剂。不建议大家使用,正确的烧鹅皮水配方使用简单食材,糖、醋即可组成,且上色酥皮效果极好,关键是要调配准确比例即可。

另外,调配烧鹅皮水如果加水,也会大大影响烧鹅的脆皮效果,导致烧鹅皮不够脆。



3、烧制时间长,烧制火候低。为什么说火候是决定烧鹅皮酥脆的关键因素呢?一般7-8斤的烧鹅在45-50分钟左右烧熟,烧制前30分钟内,也就是烧鹅的上色和失油过程,需要大火力高温来完成。

如果这时火力不够,温度低,烧鹅皮质无法把油脂逼出来,皮质层油脂堆积就容易发软,且出炉后的烧鹅还会起大块皱纹,卖相极其不好看。反过来,如果后期也同样保持猛火,烧鹅肉质也容易老,因为皮层过度吸热烧鹅皮不够脆,反而变得干柴发硬。

再说烧鹅时间过长,不管火力大小,烧制时间太长都会使烧鹅皮下油脂被烧完,然后皮肉分离,皮质变得干硬老柴,不脆。

有经验的烧腊师傅做烧鹅,一般采用前期高温烧,后期低温焖的方法,既使得鹅皮发厚,油层不会过度流失又保持刚刚好的酥脆效果。关于烧鹅皮不够脆的原因分析就讲到这,如未能解开你的疑惑之处,更多烧鹅做法配方分享,往期文章有详细说明,请翻阅。



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