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香港烧鹅名扬四海,师傅说出烧鹅选材诀窍令人自叹不如!

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-01-23 12:58:35  阅读数:101

今天分享:“香港烧鹅名扬四海,师傅说出烧鹅选材诀窍令人自叹不如!”新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。在香港有半世纪之久的“庸记”餐厅,以经营烧鹅为招牌菜式,名扬四海,广大食客为了一试烧鹅的美味,不远千里而来。上等烧鹅皮脆肉嫩,肥而不腻,吃过的人赞不绝口,对其味道念念不忘。但也有很多人,对烧鹅望而却步,因为烧鹅虽然好吃,但如果烧鹅的选材和制作方法不当,成品就会过度油腻,为了身体健康着想,很多人嘴馋也不敢多吃。

我们说上等烧鹅吃起来肥美多汁,且肥而不腻的,如何可以做到这样效果呢?今天我们来探讨这闻名中外的烧鹅选材与制作吧!



香港深井村里那几家有名的烧鹅铺,如“陈记烧鹅”、“庸记烧鹅”“裕记烧鹅”等,每天闻名来吃烧鹅的人数不胜数,客桌翻台率不到30分钟又一台。同样做烧腊产品,这样的生意我们为何做不到呢?这个问题曾经困扰了我很久,直到我们的烧腊培训师傅辞职后,我们费了九牛二虎之力花重金请来一位香港的烧腊师傅,他为我们揭晓了答案。

据他说,在香港做烧腊时,烧鹅选材货源好是烧制出上品烧鹅的首要保证!那些有名的店出品非常出色,因为对产品的每一步骤都要求严格,极其讲究。就拿烧鹅选材来说,绝不是随随便便进货而已。

鹅的品种有不少,其中黑棕鹅和马岗鹅算是鹅中之王。香港烧腊师傅说,在香港做烧鹅时的店家老板一直主张使用马冈鹅做烧鹅,有一次进货商用其它品种鹅以假乱真被我们认出,烧鹅铺老板不惜全部退货并与他解除了订货合作,然后,另找鹅商供应。



至此可看出,为什么人家做烧鹅可以名扬四海天下,仅仅是一只烧鹅选材而已,便如此地深究不可马虎,其它技术制作细节上会差吗?

后来我们问刚来的香港烧腊师傅,为什么坚持他的老板要坚持使用马冈鹅制作烧鹅呢?



他在厨房边剁蒜蓉边给我们解答:“这马冈鹅啊,是广东名鹅之一,相信很多做烧腊的人都有所耳闻。这种鹅骨小、肉滑、皮下脂肪丰富但不过度肥油是主要特点,真正懂行懂烧腊的人经过长期的试用、比较、总结经验就会知道,选材什么样的鹅,才能做出理想的烧鹅成品。如果没有用心做积累经验,只是一味选材肥大肉多的鹅,不仅做不出烧鹅本身独有的特色与味道,反而造成烧鹅肥腻过度,那就是非常失败的成品了。

听完师傅的陈述,原来香港人做烧鹅选材并不是习惯只用某种鹅,也不是道听途说,而是真实试炼出来的结果。品质优良的马冈鹅成为首,因为其肉质细嫩、皮下脂肪丰富但不会过度肥厚,做烧鹅鹅味正浓,吃起来鹅肉细腻不柴,鲜美多汁!

想要烧鹅味道出众有特色,除了烧鹅选材是关键节点,其它的技术制作细节也不能马虎。如烧鹅腌料填塞、烫皮充气、缝针等等...用料选材讲究,工艺细节处理到位,何愁做不出上等的烧鹅呢!关于烧鹅选材的分享今天就说到这了,如果您有更好的干货与建议分享,欢迎联系我们共同探讨。



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