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不少烧腊制作者问到，广式烧鹅腿部泛白不上色怎样避免呢？大家可以想像一下，一个等待了很久的香喷喷的烧鹅刚从烤炉里拿出来后，只见到其肚子泛白，这对于烧鹅的整体效果就很逊色了，这是种什么感觉呢？一定是有种很失望的感觉吧，有种期待落空的无奈。所以说烧鹅的肚子泛白是很严重的问题，接下来我们来探究下烧鹅肚子泛白的原因吧。
一般情况下，如果烧鹅的表皮颜色不均匀，很可能是因为皮水出现了问题，烧鹅的上色主要靠皮水中的糖，糖在高温下发生分解，然后形成红色的单糖。但是，如果是出现烧鹅腿部泛白的情况，那很有可能是因为鹅子的腿部那块的皮肤不好，在给鹅子上色的时候出现了问题，不能够正常的上色，所以导致腿部泛白，颜色是白白的。
我们都知道，鹅子的腿部那块皮肤是比较光滑的，而且皮还很薄，没有脂肪，所以说一般在上皮水的时候，难度要大一点。这是很普遍的问题，所以在给烧鹅上色的时候要特别注重腿部的问题，可能要反复的进行上色，只有这样才能避免出现做出来的烧鹅腿部位颜色泛白。我们还知道，烧鹅的腿部，一般都是放在烧炉的下方进行烧制的，下方的温度也比较低，所以说很可能出现烧鹅局部上色不成功的情况，导致烧鹅腿部泛白不上色，很难看。
广东烧鹅腿部泛白难上色，老师傅有何方法解决？为了解决烧鹅腿部泛白的问题，避免烧鹅腿部不上色，通过哪些做法可以补救？
首先，要在烧鹅入炉之前，就必须要先生火烤炉。要使炉温达到一定的高度，再放入烧鹅进行烧制，因为生胚入炉后，会直接影响炉内隆温，使烧炉内的温度下降。这里有一个炉内热量的基本原理教给大家：炭燃烧散发的热量 = 烤炉吸收的热量 + 烤炉散发的热量 + 烤生胚吸收的热量。希望大家能记住这个基本原理，这样才能保证做出来的烧鹅质量。
其次，为了避免烧鹅腿部泛白不上色，在上皮水之后，光鹅挂在风干房时，可以在鹅腿上涂上一些酱油（生抽+老抽）。这个做法也挺实用的，很多师傅都说这样做也有一定的效果！
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